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金桔棉花蛋糕 (減糖減油)

一直想挑戰棉花蛋糕,不是一開始就變成炸麵糊,就是烤到一半表面裂開,這次總算抓到所有藏在細節裏的魔鬼,做出成功的了!✌?

食材清單

6吋活動圓模 1個
蛋黃液
蛋黃 3個份
全蛋 1個份
金桔汁 25ml
蜂蜜 35g
開水 15ml
燙麵糊
低筋麵粉 50g
植物油 35ml
蛋白霜
蛋白 3個份
20g

料理步驟

步驟 1
準備工作:分蛋->蛋白入冰箱->金桔擠汁跟蜂蜜及水調合->麵粉過篩->使用分離模在模外包至少2層鋁箔紙(高度至少3公分)->燒1壺熱水。 p.s. 圖中檸檬皮屑我捨棄沒用,怕太搶味。
步驟 2
鍋中加入植物油小火加熱,出現油紋(這時也會有一點點油煙)立刻關火,倒入過篩好的麵粉拌勻。 p.s.用玻璃或不鏽鋼鍋加熱油,會比較容易看到油紋。 要做到像圖中綿滑無顆粒,如果油溫太高會結成團塊,請重新操作一次。
步驟 3
讓燙麵糊稍微降溫時,將蛋黃打散,慢慢加入調和好的金桔汁混合均勻。
步驟 4
將蛋黃液分2-3次慢慢加入燙麵糊,攪拌至無顆粒柔滑狀。
步驟 5
從冰箱取出蛋白時,烤箱開始以180度預熱。盆中蛋白以低速打出粗泡,倒入1/2糖,改以中速打出光澤。
步驟 6
倒入剩下的糖,繼續中速打發至可以拉出彎勾即可,不要打的太發,否則烤的過程蛋糕會裂。再改回低速打20秒讓質地均勻。
步驟 7
挖1/3蛋白霜至蛋黃盆,用打蛋器輕輕混合,注意底部會有沈澱,一定要完全混合均勻才行。
步驟 8
將步驟7倒入蛋白霜盆,改用刮刀輕輕的從底部翻起,中間切拌的方式混合均勻,一樣要注意底部的沈澱。
步驟 9
完成的麵糊一面慢慢倒入,一面慢慢旋轉烤模,可避免包覆大的氣泡,再插入一根筷子由內往外或外往內都可,畫圓幾圈,最後拿起烤模往桌面敲2、3下,震出氣泡。
步驟 10
將烤模放入耐熱容器或是烤盤,注入熱水至少到烤模2公分的高度。熱水的量要足夠,所以容器不能太小,放入烤箱的中下層,轉為170度烤10分。
步驟 11
10分過後,表面成形了就把溫度調為150度烤40分,這邊我有讓烤箱開一個小縫,用隔熱手套夾在箱門,預防表面裂開。
步驟 12
時間到移除手套,再悶5分鐘即可取出,拿著烤模以距離桌面4、5公分高度摔2次。
步驟 13
置於冷卻架放涼。等完全冷卻再以脫模刀脫模喔!
步驟 14
切開來看看,果真是綿綿密密的鬆軟組織,吃起來口感類似起司蛋糕,濕潤又柔軟~
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