登入/註冊
登出
+創建食譜

殘留辛苦汗水的《液種酵頭白麵包》歐式麵包

歐美烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》
光聽就覺得超厲害吧!
但實際上無油、無糖、僅僅使用「麵粉、水、鹽、酵母」四項單純成分,
透過時間和溫度變化,運用萬能雙手揉製,
就能做出充滿手作溫度和專業水準歐式麵包及拿坡里風格披薩。
回歸最原始的手做概念,用最簡單的素材成分,
藉由作者肯‧福克緒 (Ken Forkish) 淺顯易懂的詳細圖文和解說,
讓不管是麵包烘焙初學者或資深高手,
都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味。
這個假期我就這樣沉浸在這本食譜麵包書裡,
不僅能深切感受到作者對麵包的熱情,還有以其科技研發的精神,
把深奧的麵包理論轉換成人人能懂也能實際操作運用的好書,
除了受益良多看到欲罷不能外,
也拿出行動力馬上做了書裡好幾款麵包,
做麵包雖已經有6年多時間,但首次嘗試不同手法,
一開始還是顯得生澀,
經過一次次練習製作,頗有成果囉~
讓我都自我感覺良好,覺得功力增升不少了~嘻😁

食材清單

液種材料
高筋麵粉 250 g
250 g
速溶酵母 0.2 g
最終麵糰材料
高筋麵粉 250 g
125 g
細海鹽 10 g
速發酵母 1.5 g
液種(全部) 500 g

料理步驟

步驟 1
計劃烘焙前一天,準備適合容器,將液種材料全部材料投入,
拌勻至無粉末殘留,覆蓋上保鮮膜,於室溫環境自然發酵熟成,
時間因所處溫度不同沒一定標準,肉眼觀察體積變成原來3倍大,
表面充滿氣泡即可使用
步驟 2
最終麵糰材料中的水125g,溫度約35~36度c,加入步驟1所有液種材料中,
(順著液種周圍加入,除了幫助液種活化也較好鬆脫)
最終麵糰材料中高筋麵粉250g、細海鹽10g、速發酵母1.5g拌勻,
再倒入已添入水的液種全部,然後混拌均勻
步驟 3
拌勻後鬆弛約10分鐘左右即做翻面,然後每間隔15~20分鐘幫麵糰翻面一次,
過程中約2~3次翻面動作,(操作時準備一盆水,手沾水再操作較不會沾黏)
步驟 4
所有翻面動作在基本發酵完成前1小時結束。
之後讓麵團慢慢完成基本發酵,體積變成原來2.5倍大
步驟 5
基本發酵完成,手上、工作檯面、均撒上適量麵粉,
小心輕柔取下麵糰,用不過度破壞氣體的翻折方式,
滾圓整形成表面光滑麵糰,
(注意:因麵糰十分濕黏,所以要多練習即可掌握住方法和訣竅)
步驟 6
然後準備張烘焙紙,麵糰折疊縮口面朝下,將整形好麵糰移至烘焙紙上,
用夠大也可阻絕空氣的容器倒扣於麵糰上,做二次發酵。
(歐巴桑使用大容量玻璃攪拌盆做覆蓋,方便觀察麵糰變化狀況)
如配方再分糰,則連著烘焙紙移入適合器皿中,
覆蓋好阻絕空氣,放冷藏要烘烤時再取出。
步驟 7
觀察麵糰發酵狀況,於二次發酵完成前事先以230度c預熱好烤箱,
烤箱確實預熱達所需溫度時,在麵糰上用網篩均勻撒上麵粉,
劃上喜歡的切口。
步驟 8
然後小心連同烘焙紙移入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋,
送入烤箱,上下火230度c~250度c先烘烤35~40分鐘,
然後小心取下鍋蓋,再烘烤至表面均勻上色即完成。
步驟 9
完成取出,置於網架上冷卻20分鐘即可切開享用
步驟 10
看看這皮脆內部組織q軟歐式麵包是不是超誘人😊
步驟 11
殘留辛苦汗水的手做歐式麵包👍
步驟 12
顛覆一般使用方式,歐巴桑習慣冷鍋入烤箱,
因之前常有被燙傷甚至是熱鐵鍋炸腳慘狀.......
所以後來均不再麻煩先預熱鐵鍋,
兩年多來實際使用和大家說的要先熱鐵鍋覺得並無多大影響和差異,
唯一需留意,依麵團大小增加約10~15分鐘烘烤時間,
另外要注意麵包2次發酵時實際狀況,
才不會有麵團過度發酵問題喔。鑄鐵鍋使用: lodge 雙耳鑄鐵多用套鍋組(4.75公升/5q)
步驟 13
【配方來源參考】☛《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》

配方份量減半,水溫、時間、烤溫、依不同氣侯環境,實際狀況略做調整。

貼心小提醒

《麵粉‧水‧鹽‧酵母----頂級工匠麵包聖經》:
超過500個關鍵步驟、知識和訣竅,
從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味,推薦給大家。
由常常生活文創出版的「麵粉、水、鹽及酵母」

(FLOUR, WATER, SALT, YEAST: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza)中文版新書。
這裡買☛ http://www.books.com.tw/products/0010782936
相關頻道:
烘焙 歐式 早餐 1小時以上

討論


Jennifer Shiau
基礎工夫鍛練。