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脆皮可麗餅

同學說想吃可麗餅,夜市賣得貴森森,剛好學校有機器,我們就自己來做脆皮可麗餅,要吃甜的還是鹹的隨便挑,當然要做孩子最喜歡的口味啊!自己當夜市老闆,每個人都吃得飽飽飽!!這個脆皮可麗餅的脆主要來自於蛋白和膨脹劑,蛋白質地本來遇熱就是會變脆硬的口感,而麵糊裡的泡打粉和小蘇打也會讓餅皮變得酥酥脆脆的。簡單易學好操作,美味程度不輸外面賣的成品,完成度很高。我們是家政實作課,歡迎到FB 粉專「陳美婷的家政教室」
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食材清單

低筋麵粉 250克
中筋麵粉 500克
地瓜粉 50克
糖粉 200克
泡打粉 3T
小蘇打 2t
蛋白 6顆
蛋黃 6顆
融化奶油 110克
牛奶 500克
味醂 20克
400克
香草精 1t
巧克力醬 適量
滿天星 適量
玉米 適量
生菜 適量
沙拉 適量
起司 適量
粗粒黑胡椒 適量
鮪魚 適量

料理步驟

步驟 1
依圖片所示,分三個階段(分三盆)。
(1)粉料在一起(步驟調整一下,糖粉不用加入)=>第一盆
(2)蛋黃+融化奶油先攪拌均勻(乳化),再加牛奶、味醂、香草精、水攪拌均勻。=>第二盆
(3)蛋白+糖粉打發(器具需無油無水)=>第三盆
步驟 2
將步驟1的粉類(第一盆)和液體(第二盆)混合均勻,再拌入第三盆:打發的蛋白霜,攪拌均勻,過濾後輕摔。
步驟 3
鍋熱後抹上薄薄的一層油後,在中間倒入麵糊。
步驟 4
用T字棒將麵糊先由上往下拉,將麵糊攤開,然後再依順手方向攤開。
步驟 5
畫圈的動作要快,T字棒要輕提快速轉動。
步驟 6
畫好圓圈,等待麵糊乾。T字棒使用完要浸水,去除棒上多餘的麵糊。
步驟 7
鹹口味,料要集中放上半部,鋪上材料,起司一片可切四等分,生菜切絲,玉米要瀝水,鮪魚要瀝油,沙拉剪小口擠上,最後灑上粗粒黑胡椒。
步驟 8
等到可麗餅邊緣微微翹起,餅皮略變色,即可對摺捲起。
步驟 9
錯誤示範:巧克力醬不用錢,努力塗啊!哈哈😄最後再灑上滿天星!!
步驟 10
用好即可裝盒,記得吹風,皮才會更脆(這樣放著,熱氣散不掉,容易讓餅皮變濕變軟)。

貼心小提醒

1、第三盆的蛋白打發,器具需要無油無水,蛋白最好是冰的,加糖粉打到硬挺狀。
2、鍋子抹油只要第一次就好,之後的不用,因為麵糊裡已有油脂,除非失敗黏鍋,才需要再塗油。
3、T字棒(不鏽鋼)使用時,一定要稍微懸空輕觸麵糊,而非直接靠上去,會因重量而有壓痕,且容易劃破。
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討論


Jennifer Shiau
哇!妳們食品營養實驗室的刀具挺齊全的,這麼長一把(西瓜?)刀,用時可得謹慎,食物好吃,安全也重要,大家才能都開心。
陳美婷的家政教室
那是西點用的長抹刀,沒開鋒,所以不用擔心!!
Jennifer Shiau
哈哈~看來我真老土,胡亂擔憂呢!