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超滑嫩版 · 法式檸檬塔🍋

內餡不使用奶油改用鮮奶油,做出的檸檬塔滑膩細緻又爽口!表面光滑的像是鏡子一般,咬下一口,清爽的口感和香氣化散開來,滿滿的檸檬酸甜滋味實在太迷人惹~😍

食材清單

4/5/6吋派盤 各1個
塔皮麵團  
室溫無鹽奶油 105g
糖粉 75g
蛋液 34g
中筋麵粉(可用低粉+高粉) 210g
杏仁粉 50g
1/2小匙
檸檬餡  
檸檬汁 158g
細砂糖 165g
動物性鮮奶油 175g
全蛋 4個份(約220g)
檸檬皮屑 1.5個份
裝飾  
新鮮水果 隨意
糖粉 適量
檸檬皮屑 適量

料理步驟

步驟 1
1. 無鹽奶油回覆室溫後,略為打軟。(使用電動/手動攪拌器均可)
2. 加入過篩的糖粉,攪打均勻至邊邊呈現絨毛狀。
3. 加入蛋黃打發至體積變大一些,期間以刮刀輔助將盆壁上的奶油霜刮下,才能確實打發均勻。
4. 篩入混合均勻的低筋麵粉、杏仁粉及鹽,以刮板以切拌的方式將麵粉包覆奶油,呈現粗砂礫狀。
步驟 2
1. 奶油都被麵粉包覆後,看不到白色的粉末即是切拌完成。
2. 撕一大張保鮮膜,將1.倒在中間,用刮板略為輕壓往中間靠攏呈圓形。
3. 保鮮膜上下先封起,再將左右也封起。
4. 把保鮮膜內的麵團輕壓成四方形或圓餅形,放入冰箱冷藏鬆弛1個小時,或是隔夜更好。
步驟 3
另一種使用食物處理機的做法:
1.將所有粉類、糖、鹽全部放入調理機所附的盆中,蛋液打散。
2.先將調理盆中粉類攪打均勻,然後分2-3次加入蛋液,攪拌均勻。
3.加入切成塊狀的室溫奶油,先高速以間隔1秒的方式,打一下停一下打幾次,再用低速打至略成團狀即可。
4.麵團還有點鬆散這樣就好囉!
步驟 4
步驟3完成後,可以依照要使用的模具分出不同重量的麵團,放入冰箱冷藏鬆弛至少1-2小時(隔夜更好),沒有要在2-3天使用就以冷凍保存。
步驟 5
1.從冰箱取出麵團,退冰5-10分鐘,灑上少許手粉,夾在兩張保鮮膜間,用桿麵棍略壓開。
2.將麵糰桿開成0.3或0.4公分的厚度,大小要比烤模大至少2-3公分左右。
3.撕開一面保鮮膜,將塔皮蓋在烤模上,一手扶著外圈的皮,一手將內壁的塔皮貼齊。
4.用桿麵棍桿去周圍多餘塔皮。(直接隔著保鮮膜桿即可)
步驟 6
檢查塔皮周圍是否有厚度不均的情況,可以用多餘的來修補,在底部用叉子均勻地戳洞,要戳到底部,然後罩上保鮮膜放入冷凍30分鐘。
步驟 7
1.利用剩餘的蛋液,加上一些多餘的麵皮,攪拌均勻成濃稠狀。
2.將烘焙紙揉得皺皺的,放入冷凍後的塔皮,上面壓上重石(或米、豆類)。
3.放入烤箱190度5分,180度10-15分,烤至周圍微微金黃。
4.底部及周圍內側,均勻塗上濃稠的蛋液,確實將孔洞封住,再度放入烤箱烤10-15分。
步驟 8
烤至整體均勻上色,外圈呈褐色焦酥狀即可,在烤架上放涼後脫模,烤箱不關,改成120度繼續加熱。
p.s.下步驟內餡材料,可以在塔皮冷藏冷凍的時候,就先開始準備好喔!
步驟 9
製作內餡:
1.取一可加熱耐酸的鍋盆,放入糖,將檸檬皮洗淨刨成細屑加入。(無刨絲器可省略)
2.手指搓揉檸檬屑和糖增添香氣。
3.加入檸檬汁、鮮奶油和蛋,用打蛋器輕輕打散,盡量沉在液體中攪拌,避免打出太多氣泡。
4.以小火慢慢一面攪拌,一面加熱至60度,無溫度計的話請仔細觀察鍋邊,冒煙時即可離火。
步驟 10
1.將完成的內餡過篩一次,成品會更滑嫩細緻。
2.表面白色浮沫用湯匙撈掉,否則烤出來表面不好看,若不介意也可省略。
3.使用尖嘴杯倒入塔皮,勿太滿否則移動時容易洩出。
4.放入預熱好的烤箱中層,以上下火120度烤25分鐘,時間到可以輕輕搖晃的方式檢查,中央仍微微晃動即可出爐。
步驟 11
出爐後完全放涼,再放入冰箱冷藏,帶點冰涼的風味最佳!
步驟 12
最簡單的裝飾方式~灑上檸檬皮屑就很漂亮!
步驟 13
也可以利用剩下的塔皮烤成餅乾來裝飾,灑上糖粉增加華麗感~
步驟 14
用草莓+藍莓或當季水果來裝飾,顏色更繽紛之外,口感也更豐富囉~😋
步驟 15
切面照~配上一點鮮奶油好好味啊!👍🏻🤤
步驟 16
▫️6吋的塔皮約170g,相差1吋約需增減20-30g的重量,所以舉例來說,要做6吋的話,用食譜總重474g➗170g=2.8(四捨五入),所以食材都➗2.8即可。
▫️6吋的內餡約325g,可以依照照片的換算表來計算,用橫向的列來看喔!

貼心小提醒

▫️配方參考「巧兒灶咖」,有做過修改和加上我自己順手的方式。
▫️檸檬內餡的酸甜度算是適中偏酸一些,但每個人接受度不一,建議糖和檸檬皮屑混合後,先倒入檸檬汁攪拌至糖充分溶解,嚐嚐看酸甜度再做調整。
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