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古早味雞蛋糕

不需多做解釋了!?就是濃濃雞蛋香~綿密又細緻!

食材清單

20X20X4.5cm方形烤模 1個
蛋黃糊  
蛋黃(見小撇步) 5個份
植物油 78g
香草液(見小撇步) 8g
牛奶 65g
10g
1小撮
低筋麵粉 95g
蛋白霜  
蛋白(見小撇步) 5個份
72g
檸檬汁(或白醋) 8g

料理步驟

步驟 1
烤模內鋪上烘焙紙或白報紙,烤製時採用水浴法,要另外準備一個比它更大的烤模或容器,也可以使用烤箱本身附的烤盤。

p.s. 我用的是固定底的正方形烤模,尺寸量的是內徑。若使用活動底模具,要包幾層鋁箔紙防止進水,沒有方模也可以使用7吋圓模,或是其它容積差不多的模具。
步驟 2
小心地分蛋後,蛋白放入冰箱冷藏,切記蛋白不能沾染任何油脂或水份。牛奶、油、糖、鹽和香草精直接在調理盆中秤好,其餘材料備齊,烤箱開始以160度預熱,並準備一壺溫水。

p.s. 照片中是5個蛋黃,這次打蛋很手殘...😅
步驟 3
將調理盆中油、牛奶等材料攪拌均勻,移至爐上,一邊攪拌一邊小火加熱,用手指觸摸液體(請小心操作),覺得微微燙手後關火。
步驟 4
低筋麵粉過篩加入步驟3,輕柔地攪拌均勻。
步驟 5
一次加入2顆蛋黃,攪拌均勻後再繼續加入剩下的,完成後的狀態是濃稠而具有流動性的。如果這個步驟做完,蛋黃糊過於濃稠,可以少量慢慢加入溫牛奶調整。
步驟 6
蛋白以電動攪拌器高速打出粗泡後,加入檸檬汁和1/3的糖,繼續高速打發。
步驟 7
打至稍微出現膨度,蛋白會黏著在攪拌棒上時,再加1/3的糖,還是以高速打發。
步驟 8
膨度變得明顯時,倒入剩下的糖,改成低速慢慢打發。
步驟 9
打成約7-8分發的濕性發泡,攪拌棒前端為彎勾狀即可。
步驟 10
將約1/3的蛋白霜加入蛋黃糊盆,攪拌至沒有蛋白霜的紋路,注意蛋黃糊比重高,盆底容易沈澱,要翻起來拌勻。
步驟 11
將拌好的蛋黃糊倒入蛋白霜盆,用刮刀以切拌+翻起的方式混合均勻,勿過度攪拌導致消泡,成功的蛋糕糊是膨膨的,且流動性不會太高的,若呈現很稀的狀態就是消泡嚴重,蛋糕會長不高,組織也因此變得密實不夠鬆軟。
步驟 12
將蛋糕糊從高處倒入烤模中,在桌面輕震幾次,可幫助大氣泡排出,表面的小氣泡可用牙籤戳掉。
步驟 13
將烤模放入容器,容器內注入約1公分高的溫水。
步驟 14
放入烤箱中層以150度烤30分鐘,調低至140度再烤30-35分鐘,即可出爐。烤製過程中,如果上色已經足夠,可以虛蓋上鋁箔紙,防止烤色太深。(我是在最後15分鐘時蓋鋁箔紙)
步驟 15
出爐~抓著烤模在桌上重摔一次,然後連同烘焙紙一起將蛋糕拉出來,撕開周圍的烘焙紙,置於冷卻架上放涼後切片享用。
步驟 16
冷卻後的蛋糕膨度會稍微下降一些,那是正常現象毋需擔心,照片可見內部組織很細緻,口感柔軟又帶Q彈,甜度也是剛剛好喔!😋
步驟 17
食譜封面我換了今天(1/12)烤的照片,前幾次烤沒有特別注意,其實實際烤溫有偏低(虧我還放了兩個溫度計),今天有調到正確的溫度,烤出來的成果更膨皮漂亮!所以有烤箱溫度計的話,記得注意一下實際烤溫喔!另外香草液和檸檬汁從原本5g調至8g,味道會更平衡。

貼心小提醒

▫️蛋我選用的是大型的,不含殼有65g,所以我只用了5顆,如果是比較小的蛋需要用到6顆喔!蛋的總淨重要達到320-330g,勿相差太多。
▫️沒有香草液可用蘭姆酒替代,都沒有也無妨,請選用新鮮度高的雞蛋。
▫️植物油可以用等量的融化無鹽奶油替代,但是風味上會不太一樣,我個人推薦用植物油,或是家裡炒菜的油,只要無特殊氣味即可。
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烘焙 中式 下午茶 早餐 野餐 1小時以上

討論


QQ廚房Q-ma愛Cooking
喜歡。
Kiki Hsu
讚讚讚
Vivian Chen
like it
喜歡手作~歡迎追蹤
👍👍👍
李禾曈
我直接被這張很蓬鬆軟Q的蛋糕照片吸引進來了,看起來好療癒啊😆😍
Jennifer Shiau
Good Food