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+創建食譜

鐵蛋

🌚鐵蛋進化史🌚
不小心多叫了一箱蛋
只好先滷起來,準備做鐵蛋
🌿滷汁其實是有什麼丟什麼,也可用現成的滷包。
八角、花椒、甘草、桂枝、桂皮、草果、月桂葉、醬油、黑糖、焦糖、鹽巴(不要加太多,滷汁會濃縮,加太多鐵蛋會太鹹)
🍁滷汁不是重點,時間才是訣竅啊!
🍀花了三天製成鐵蛋,用時間換取美味啊!
=========
其實時間是以我自己方便為主,若是會料理的烘友們,自己可以調整,搞不好一天或兩天就可以了!!
==========
因為一次煮一百多顆,我用30公分的深湯鍋,所以醬油和糖都是以方便計算的量來做!!

食材清單

100顆
醬油 1000c. c.
黑糖 600克
滷包 1-2包
適量
鹽巴 1t
焦糖液 適量

料理步驟

步驟 1
第一天(下午)=>煮蛋(蛋有放一週)
步驟 2
冷水入,水滾煮10分鐘,關火,倒水,沖冷水,敲蛋殼,剝蛋殼(要完全冷卻才好剝)=>水煮蛋
步驟 3
第一次滷=>先下滷汁,再下水煮蛋,然後加飲用水至九分滿,煮滾後轉小火再20分鐘關火,靜置至滷汁降溫(大概等30-40分),撈出滷蛋放涼,再撈出滷料(其實是我要撈滷料,因為沒放滷料包啦!滷料放久會太香反苦)
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煮滷汁=>先把滷料(也可以直接用滷包,只是我沒有,可是有很多香料)放在大鋼盆,沖熱水逼出香味,再加醬油1000c. c. 和黑糖1包,焦糖(舀個幾大匙白糖煮成焦糖液,比較好上色,不加也沒差多少,只是剛好有)、鹽1/2t煮滾備用。
步驟 4
第二次滷(要放過夜)=>滷蛋再放回滷汁內,大概在下午五點多煮,滷汁滾中小火煮15分關火(要撈浮末),蓋上蓋子靜置到隔天早上
或是滷包撈起後,靜置一晚入味(可不放冰箱,因為滷蛋燙,可慢慢降溫)
步驟 5
靜置一晚剖面秀
步驟 6
第三次滷=>第二天早上續滷,滷汁滾中小煮20-30分關火(今天要注意火力大小和黏鍋的問題),滷汁再煮剩下原先的八成(我沒撈出放涼,一直讓蛋浸在滷汁裡,如果想拿出來放涼也可以),我是早上煮第三次。
步驟 7
剖面秀
步驟 8
第四次煮=>第二天下午,最後一次滷汁煮1小時,收湯汁,再將鐵蛋撈起放在鐵盤(蓋上蓋子,其實就是另一個大烤盤),現在蛋白還不是Q的,我是傍晚煮第四次。
步驟 9
準備開烘(第三天早上)=>70-80度烘乾至表面黑亮(這次烘了大概4小時)
步驟 10
烘好完成
不烘也沒關係,就是口感厚實的滷蛋!!如果還是想要有QQ的口感,那就多滷幾次,滷完放涼再滷放涼ing~~
步驟 11
剖面秀
步驟 12
分裝,也可真空包裝。

貼心小提醒

1、蛋不要選用新鮮蛋,因為新鮮蛋水份多,蛋膜和蛋殼易黏在一起,不好剝。
2、鐵蛋滷完不烘也沒關係,鐵蛋阿婆的故事裡本來就是一直滷。
相關頻道:
下酒菜 中式 1小時以上

討論


Fiona Wang
看起來好好吃,皮黑一定很Q
Lisa's Kitchen
烘過Q,不烘紮實~~
Jennifer Shiau
good food
廚房裡的火柴
good food for
小跑堂
good
點。心。
good