登入/註冊
登出
+創建食譜

花生牛軋糖

這個牛軋糖用電動打蛋器完成的做法,只適合份量不多,約一個2.5斤糖盤的量!
家裡沒有人,有些步驟沒有照片,大家就以文字想像畫面,或是參考芽米NING的影片,解說得非常清楚!
https://www.youtube.com/watch?v=XaBgQtNqGXQ

食材清單

2.5斤糖盤 1個
熟花生 400g
蛋白霜
蛋白 60g
砂糖 50g
糖漿
水麥芽 450g
白砂糖 120g
70g
鹽巴 3g
奶酥
奶油 80g
奶粉 180g

料理步驟

步驟 1
1. 準備好揉糖的矽膠墊(或烘焙布)
2. 糖盤上鋪一張耐熱塑膠布
步驟 2
熟的花生跟深底鋼盆放烤箱90/90保溫
步驟 3
奶油隔水加熱
步驟 4
奶油溶化8-9分就可以倒入奶粉的盆中,拌好的樣子像奶酥狀,一旁備用
步驟 5
煮糖:水麥芽、砂糖、鹽巴和水,用厚底的不鏽鋼鍋,温度計泡在糖漿裡,不要接觸到鍋底邊緣,以免溫度虛高,中小火加熱、煮沸前不要攪拌,會翻砂
步驟 6
煮糖會有一段時間,同時打發蛋白霜(用新鮮蛋白),蛋白跟砂糖一起小火隔水加熱,攪拌到砂糖融化後(溫度約45-50度),打發直到呈現光澤奶油狀,有明顯紋路,蛋白呈現直立小三角的硬性發泡,放一旁備用。
步驟 7
繼續煮糖,糖漿沸騰後,可以攪拌,糖的軟硬度決定於糖液温度高低,温度越高糖越硬,室溫14度,我的糖加熱到135度,糖漿煮好後關火降溫至120度左右(要注意糖漿凝固的狀態,決定降溫的時間,避免不好倒出來)。糖漿如果沒有降溫,會把蛋白霜燙黃而影響成品的顏色
步驟 8
拿出保溫的深鋼盆(一定要深鋼盆,糖漿會飛濺),鋼盆下面要墊止滑墊,倒入先前打好的蛋白霜,高速打發蛋白(如果電動打蛋器馬力不強,會打不動,有攪拌機會輕鬆很多),邊打發邊將糖漿成一條細線,連續不斷倒入蛋白霜中,迅速打發讓兩者混合均勻,天氣冷的話,倒完糖漿後在鋼盆下墊一鍋熱水,糖漿才不會馬上凝固,糖漿加完再打一會兒,直到感覺到糖的阻力,打到糖漿表面失去光澤才停止,成品才不易潮溼軟化,會黏牙。
步驟 9
加入奶酥用硬的耐熱刮刀迅速拌勻
步驟 10
在矽膠墊上倒入保溫的花生,糖也移到矽膠墊上,用手摺疊按壓,全部結合後,移到糖盤上,用擀麵棍壓平,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
步驟 11
糖冷卻半小時,用薄刀來回移動,就可以切開
步驟 12
切成適當大小
步驟 13
包裝好,美美又好吃的牛軋糖就完成了!
相關頻道:
烘焙 零食 1小時以上

討論


還沒有人留言